植物性乳酸菌ラブレの密造(中編)

前回（フェーズ1）では、湯せんによる 32℃〜45℃の容器内温度分布を利用した発酵により、なんとかpH4.3のヨーグルトに到達することができた。
実験としては、一応の成功といえる。
しかし、これは14時間発酵という、食品衛生上 ほぼ限界に近い環境によるものである。コンタミ（他の菌の混入）の可能性だってある。

一般的な乳性ヨーグルトであれば、製造量の1/10程度の 種菌素材で、40℃+8時間もあれば 充分に酸凝固する。
しかし同じ条件でも、ラブレ菌は、酸生成能が弱く、倍の16時間を要しても まだpH4.3〜4.5をウロウロする程度でしかない。
容器の厳密な滅菌を行ってかからないと、食品としては あぶなっかしい。

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　それにしても、なぜ こうまで てこずったか。

考えられる原因として、
・発酵温度に問題があるのか？
・ラブレ菌は 乳糖との相性がわるいのか？(果糖などの質的問題？それとも量的問題？）
という2点が浮かんだ。

　前者の「発酵温度」については、思い当たるふしがある。
愛知県産業技術研究所・食品工業技術センターの伊藤雅子氏らから発表された、大豆乳のヨーグルト化に関する研究レポートによ れば、使用したLb乳酸菌の培養に35℃を用いていること。
　また、原典は失念したが、ある研究者の報告では、とあるLactobacillus属の至適培養条件は 35℃≧30℃＞25℃ であったという記載を見た ことがある。
それもあり、前回・最初に用いたヨーグルトメーカーは、うちでは 最低温のものを用いたのだが・・・それでも38℃以上というのは高すぎたのかもしれない。

糖の課題はさておき、まず問題の切り分けを兼ねて、「豆乳による 35℃条件化におけるヨーグルト培養」に挑戦する。

あらかじめ 言っておくが、ここで作らるものは カゴメ製 「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」を 原料のひとつに使うが、
・ラブレ菌の一種、Lactobacillus brevis KB290  を用いた発酵豆乳（豆乳ヨーグルト）
を作るわけである。
なにがあったとしても 、「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」に 責任はない。

　

んー

一応、35℃の条件下で豆乳ヨーグルトが生成できることは 判明した。

じゃあ、35℃近辺のベストセッティング、すなわち 「最適な発酵条件」と、その際の「酸生成能」はどこにあるのか・・・ということになる。

・・・困った。
うちにある 理化学機器は、ほとんどが「化学・理工学」用なので、基本的に常温以上を作り出す装置ばかり。
常温以下の 40℃未満の微妙な温度管理を行う装置はない。

ここから先は、バイオなんだよね、バイオ！


しょうがない、あのお方 に ご登場願うしかない。

ヨーゲルトメーカー最強ブランド・ タニカ ヨーグルティア

植物性乳酸菌ラブレを使って、純植物性原料をベースに 各種ヨーグルトを安定的に作るには、これを用いるしかない。

40℃発酵の一般ヨーグルトはもちろん、25℃のケフィア、27℃のカスピ海ヨーグルト、果ては45℃発酵の「納豆」まで、これ1台。すべてのシーズンにおいて 安定的に かもしまくってくれる、最強の装置である。（2007年12月現在）

　発酵タンク容量も 1,100ml という、マニアな細かさ。他のヨーグルトメーカーを使った方ならわかると思うが、「種を入れる量だけ ちょっと牛乳を飲んどく」という作業はこの機種には必要ない。 そのあたりを、わかりまくってる。
種菌も牛乳も、すべて どばどば と入れて、温度とタイマーをセットすれば、自動的に出来上がってしまう。
　乳酸発酵どころか、イースト菌（ドライ）の展開まで行え、さらに大学の生物学研究室でも かなり重宝されているという素晴らしい傑作である。
これを作った タニカさんには、ヘタなモデルチェンジをしてもらいたくないね。傑作なんだから、そっとしといてほしい。
（東芝さんから ＯＥＭ が出ているぐらいだが、せいぜい この程度にしといてほしいｗ）

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至適培養環境 調査試験

1.標準値
まず、酸化力の標準値をとる。 ここでの標準値とは、「ラブレ菌を入れない状態」で、豆乳を 35℃・12時間 加熱して、pHに変化がないかを調べることである。 　本来の至適培養環境試験なら、実験後の試料（豆乳）を、新たな培地に添付し、さらに培養のうえコロニーを数える・・・といった作業になろう。 ・・・が！ たかだか 自分で食うヨーグルトのために、そこまで するかっ！ したがって、今回は pH・すなわち「酸生成能」によってのみ、培養状態を推定することにしたわけだが。 pH 一点調査に依存するわけなので、その基本値についてだけは しっかり とっておくことにする。 まず 酢酸を蒸留水で希釈して、「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」とほぼ同じ、pH3.8 の溶液 80ml を作る。 これを 320mlの無調整豆乳と混合し、スターラー（攪拌装置）で30分攪拌した。 その結果、pH6.0 の豆乳混合溶液 ができた。 これを、ヨーグルティアで 35℃・12時間加熱したあと、30℃まで冷まし、pHを測定したところ pH5.8であった pHの変化率は 0.2低下±0.1であり、ほとんど 誤差の範囲内の低下であった。 すなわち、この試験下において、酸化率の標準値は pH0.1〜0.2 下げる程度のものと考えられる。
ラブレ代用液の作成 →	代用液と豆乳の攪拌後
35℃・12時間加熱後	12時間加熱後の pH
40℃試験
	無調整豆乳320ml+KAGOME植物性乳酸菌ラブレ80ml 40℃・12時間 → pH5.5 一応固まってはいて、局所的にはpH4.5のところもあるが、かきまぜた結果は pH 5.5であった。 全体が固まるというより、コロイド状にダマっぽく固まるという印象。
35℃試験
	無調整豆乳320ml+KAGOME植物性乳酸菌ラブレ80ml 35℃・12時間 → pH5.1 がっちり固まっており、スプーンが立つ
30℃試験
	無調整豆乳320ml+KAGOME植物性乳酸菌ラブレ80ml 30℃・12時間 → pH5.2 35℃より 若干 固まりが弱い印象はあるが、均一に硬化している

　以上の結果から、

豆乳+ラブレの 至適培養温度は、30℃〜35℃ であり、酸化力は pH0.9±0.1 （素材3：1種菌時）と推定された。

どこかで読んだ Lactobacillus属の至適培養条件 35℃≧30℃＞（25℃） というのは、おそらく 本当のような気がする。
あの論文、どこで見たんだっけかなぁ・・・ 忘れちまったのが悔やまれる、というか、その研究者さんに申し訳ない。

結果として、追認するカタチになった。
発見次第、論文名と発表者名を掲載することにする。

→ ※判明・大日本インキ化学工業株式会社『スピルリナの乳酸発酵によるγ-アミノ酪酸（GABA）の高含有化及び血圧降下作用』（榊原正樹氏ら）の論文内 「3.3 Lactobacillus brevis NBRC12520の増殖に及ぼすpH，温度の影響」
（これによると、正しくは 温度37℃≧30℃＞25℃ であった。）

　

純粋に豆乳を用いただけでの植物性乳酸菌ラブレの増殖は、生化学的には可能である。

しかし、そのままでは 食品に適さない。
理由は、

・第一に 「味がまずい！」　マズすぎる。
・第二に、ヨーグルトというには 酸度が低すぎる（他の菌を撃退できる酸度になっていない）→食品衛生上 問題がある

フェーズ3では、これらを 一挙に解決し、いよいよ、植物性乳酸菌ラブレを 思う存分、ガブ飲みすることを目指す！

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追記： 本実験企画が始まってから 自家製ラブレ菌飲料を飲みまくるハメになってるんだが。 （このメモに書いてあるのは 結果だけであって、そこまでの試行錯誤の産物も大量にあるわけよ）
　で、それは なるべく「食して」処分してるんだが、そのせいか、この 2週間で体重が2kg落ちた。すとーんと。
「○○を食べるダイエット」みたいなのは信じてなかったんだが、一応 なんらかの根拠はあるかもしれんね。
どんなことも、あたまごなしに 否定はできないと思ったわ。