「ドリンクタイプ」からのＲ-1ヨーグルト密造

　乳酸菌R-1ヨーグルトの密造では、「明治ヨーグルトR-1・ハードタイプ」から、ヨーグルト製造を行った。
　じつは、この日は朝から困っていた。
　手元に「明治ヨーグルトR-1・ドリンクタイプ」しか調達できていなかったからである。さいわい近所のコンビニで、ハードタイプが2個売れ残っていたという幸運により、結果として予定通り検証できたんだけどね。
　だが、そのときの教訓で、
「ドリンクタイプしか手元にない場合の、ジェネリックの作り方」
も、いつか確かめておかなければならないと痛感した。

　ドリンクタイプからＲ-1ヨーグルトを起こすには、ふたつの考え方がある。
ドリンクから
1.ドリンクタイプを作る（ドリンクのジェネリック）
2.ハードタイプを作る（固形ヨーグルト）

　今回は、予備実験を兼ねて、後者（2）の固形ヨーグルトの製造を行うことにする。

　現在(2012年)販売中の「明治ヨーグルトR-1・ハードタイプ」。

　じつは、それ以前に「ソフトタイプ」が存在した。
　販売エリアは、東北地区と関東甲信越地区だった。いや、いまでも地域によって存在しているかもしれないけど、もう首都圏では見かけない。

　当時の明治ヨーグルトＲ-1・ソフトタイプは無脂乳固形分10.2％・乳脂肪分0.3％で、現行のハードタイプ（無脂乳固形分9.2％・乳脂肪分3.0％）より乳脂肪分がカットされていた。それを補うように加工デンプンや増粘多糖類を含めくちあたりを調整していた。
　すなわち、
成分を調整したのがＲ-1ソフトタイプで、
砂糖以外ほぼ無添加で生産しているのがＲ-1ハードタイプということになる。

　私の個人的印象にすぎないかもしれないが、この明治のタイプ分けにはちょっと違和感がある。
　発酵乳製品（ヨーグルト）では、寒天やゼラチンなどでかっつり固めたものを「ハードタイプ」（ヤクルトソフールなど）と呼ぶのが一般的と受け止めていたからだ。
　すなわち、
・ハードタイプ…寒天やゼラチンで固める
・プレーン…混ぜ物なし
・ソフトタイプ…増粘剤でとろりとさせる
・ドリンクタイプ…低脂肪で果糖や液糖を加える
ということだ。
　明治ヨーグルトR-1・ハードタイプは、明らかに「プレーン」にカテゴライズしていいはずだが、そうしてしまうとなんだか効果が薄いような印象を持たれてしまうからだろうか。なぜか「ハードタイプ」を主張している。

　そういうわけで、どう考えてもプレーンヨーグルトなんだけど、本家がそう言ってるので、本記事では「ハードタイプ」と呼ぶことにする。

注意 この記事は、市販のヨーグルトを種菌に用いて家庭でヨーグルト製造を行う方法を説明しています。製造食器の消毒・ケガをした指で製造をしないなど、食品加工における基本的な注意点は多岐にわたりますが、本記事ですべてを解説することはできません。また発酵食品の多くは複数の菌種と環境バランスが作用するため、種となったメーカーの製品とは異なる発酵物（環境によっては腐敗物）ができあがるおそれがあります。実施においては、食品衛生上のリスクが伴うことをご承知願います。筆者はこの記事に起因するいかなる責任も負いません。実施はすべて自己責任でおこなってください。

　1073R-1乳酸菌の特性は、乳酸菌R-1ヨーグルトの密造で、製造に必要なことはだいたいわかってきた。
　発酵温度が 43℃ で8～12時間の発酵時間。
　この、ちょい高めな発酵温度を実現するには、もう、あのお方・・・いや、もう説明はいいよね。
ヨーグルトメーカー最強ブランド・ タニカ ・ヨーグルティア 。
今回もこれを使う。

　今回は、ドリンクタイプからでも ハードタイプと同じ作り方でヨーグルトができることがわかった。
　見た目には発酵6時間で固形化しはじめ、8時間ぐらいで固形ヨーグルトになっていた。ハードタイプを種にしたときよりは、若干早い印象がある。
　冷温静置12時間ということも考えると、加糖しても8～10時間の発酵でいいんじゃないかと思う。