フェーズ1・牛乳によるヨーグルト増殖法
「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」は、いいね。
乳酸菌の持つ人体への効果については いろいろ意見があるとは思うが、私の周囲では 便臭がほとんどなくなった という声がよく聞かれる。
（たしかに 私も それは実感する）
ただ、ちょっと値段が高いんだよね＞KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ
130ml入りで ￥110〜￥120ぐらいする。
なんとか ならんもんかなー・・・と見てたら。おいおい、ひょっとしたら なんとかなるかもよー！
生菌！
乳酸菌というからには ヨーグルトである。まず 「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」というネーミングは、なかなか いいと思うが、ちょっと アンフェア な気もする。
乳酸菌はどこにでもいるので、採取された場所でネーミングされるわけだが、「植物性乳酸菌」だけでなく、腸管性乳酸菌やら土壌乳酸菌やら、それこそ 場所で名前をつけてたら きりがない。
「都会性人間」「サバンナ性人間」「離れ島人間」みたいなもんだ。
乳酸菌は乳酸菌である。
もちろん それぞれの気候風土（環境）に順応した「種」という考え方に まちがいはないので、それぞれに呼ぶことは自由だ。
ただ、どこに住んでいようが 食ってるものは ほとんど 同じ。
乳酸菌の食ってるものは、「糖」だ。
糖から乳酸を作っているから、乳酸菌なのだ。
なので 植物性乳酸菌 を、牛乳（の乳糖）で育てたとしても、問題ない。
同じように増えるはずだ。
カゴメさんが「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」の製造に使用している乳酸菌の名称は Lactobacillus brevis KB290 （ラクトバチルス・ブレビス・KB290）とされている。
製品の名称は登録商標(第4999413号)だが、遺伝子改良したわけでもなさそうなので、この生菌をいただいて 家庭内で増殖させ、自分で食することに おそらく法的な制限はない。
ただ、この乳酸菌を牛乳で増殖させるのは、アフリカ人に、いきなり日本食を食わせるようなものかもしれんから、 ラクトバチルス・ブレビスくんは びっくり すると思うが・・・
その点については、彼らのハンパじゃない順応性と生命力に期待する。
もう一点。
カゴメさんが 混ぜ物なしの Lactobacillus brevis KB290 だけを 製品内に使用しているかどうか、確認する方法がない・・・という問題が ある。
いや ウソが どうのという意味じゃなくて、乳酸菌は よく「変異」するし、メーカーの製造（発酵）過程でも、酪酸菌や糖化菌と共生させて効率よく・おいしく発酵させると思う。
だから、KAGOME「植物性乳酸菌ラブレ」 の製品の中に Lactobacillus brevis KB290 だけが純粋に入っているはずはない・・・という意味ね。
なので、まとめて培地の中で発酵させると、他の別の菌が台頭してくる可能性もある。
ま、そういうことも含めて、このページで記載していることについては、実施において、健康上のリスクが伴うことをご承知願いたい。
この点についての問題は、後ほど重ねて述べる。
以上の理由から、乳酸菌というからには、乳糖で培養するのが 最も適していると思うから、今回は「牛乳」を用いて ヨーグルト化することで、「植物性乳酸菌ラブレ」 の大量密造を行うことにする。
なお菌種として使用した直後から、ここで作られるものは KAGOME「植物性乳酸菌ラブレ」の派生ではなく、
・ラブレ菌の一種、Lactobacillus brevis KB290 を用いた発酵乳（ヨーグルト）
ということになる。
なにがあったとしても 、「KAGOME 植物性乳酸菌ラブレ」は関係ないから、そのつもりで。
1.準備
材料 ・設備
種菌 KAGOME「植物性乳酸菌ラブレ」130ｍｌ ( \110) 牛乳 市販の3.6牛乳 1,000ml ( \170 ) 装置 富士パックス販売
ヨーグルトメーカー Y-1000 ( \2,480 )ここでの 特殊なものといえば、ヨーグルトメーカーである。
ただし、これは 後述するが、ヨーグルトメーカーは ホットプレートなどで代用できる。
なお、この ヨーグルトメーカー Y-1000 は、38℃〜40℃のヒーターで、発酵温度が若干、低め。
通常のヨーグルトを作る場合の発酵時間は12〜14時間。
室内気温に左右されやすいため、冬場は布等で囲ってやらないといけない。
安いから いいんだけどね。
2.加工開始 発酵を促すため、事前に 人肌まで予熱をかける。
POINT そのまま沸騰温度まで上げて、人肌まで下がるのを待つと より衛生的であるが、破裂等の失敗・それを避けるための長時間の開封によるコンタミ（浮遊菌混入）のほうがこわいので、慣れないうちは 沸騰処理はしないほうがいい
種菌（ラブレ）注入
約38〜39℃
POINT
発酵時間は 念のため 約14時間。
14時間後 おお？？ おおおお！ 凝固してるぞ！
透明な乳清も析出(?)してるし！
ヨーグルトになっている！
増殖成功だ！試食
これは・・・かなり うまい！！
たしかに ヨーグルトなんだけど・・・香りが 普通のヨーグルト+独特の「香味」がする。
あと ぜんぜん 酸っぱくない。
たしかに「植物性」っぽい。いやほんとに。
酸味がないので砂糖いらない！
これ かなりいいよ！
●だ が これで完璧とはいえないかった
あまりに酸味が少ないので、乳清を採取して pH を 計測してみた。
pH 4.7 ！ 酸度が弱すぎる！ これでは 保存食・ヨーグルトとは いえない。 理想的なpHは 4.1〜4.3 なのである。
乳酸菌が、牛乳を長期保存可能なヨーグルトに変えるのは 理由がある。
40℃前後の牛乳は、乳酸菌にとって 適切な生育環境であるが、同時に他の雑菌・たとえば黄色ブドウ球菌にとっても好ましい環境なのだ。
牛乳のphは 当初、弱酸性の6.5程度である。
よーいどん！ で発酵を開始した瞬間、このときは 乳酸菌もブドウ球菌も 同じ条件で一斉に増殖を始めている。
しかし 乳酸菌が出す「乳酸」によって pHは どんどん酸性に傾き、それが ちょうど 牛乳の酸凝固点・pH4.6に到達した時点で、ブドウ球菌のほうは増殖できなくなり、増殖できないからには、結果として死滅する。
一方 乳酸菌は それでもかまわず どんどん増殖を続け、かなりすっぱい pH4.2 に到達しても まだ増殖している。
そうして 保存食・ヨーグルトが出来上がる。
問題は この「酸凝固点 pH4.6」に到達するまでの時間だ。ここに到達しないと、腐敗菌は止められない。
最終的に酸凝固していたとしても、それまでに時間がかかりすぎていれば、ブドウ球菌を含む腐敗菌も「その時点までは増殖してから→死滅した」ということであり、発酵も起きているが腐敗も起きている かもしれない。
理想的な ヨーグルト製造では、発酵開始から pH4.6 の酸凝固点に到達するのに6〜7時間程度である。
しかし、14時間経過しても pH4.7前後 であったということは、もし雑菌が入っていたら 腐敗していたかもしれないということである。
ちなみに、 明治乳業 LG21は 以下のとおり、 製品時点で pH4.1 である。
完全に発酵しきって出荷しているということである。さすが プロのワザ （あたりまえだけど）。これでこそ 食の安全である。
● おれも あきらめない
今回、発酵が思ったように進行しなかったのは、温度が低すぎるか・高すぎるか・糖が足りないか のいずれかである。
そこで 今度は ホットプレート（うちでは電熱スターラー）を用いて、湯せん45℃ ※1 による 14時間発酵を試みた。
14時間後 ↓
pH4.3！ 原因は発酵温度だったのね(笑) 大成功！
より安全な ラブレ菌ヨーグルトの出来上がりだ。※2
なお 数値上の pH は酸性だが、口当たりは そんなにすっぱくない。
例の、ハーブのような独特の「香味感」も やはりある。
これが この乳酸菌・Lactobacillus brevis KB290 の特徴なのか、まだ わからない。
いずれにせよ、ラブレ菌（←たぶん）の自家増殖は成功した。
正しい菌種・菌量の測定はしていないものの、生菌率も含め すごい量の乳酸菌がいることは まちがいない。（→酸性度から勘案して）
コストは 原材料費+電気代で 1リットル300円程度である。
もちろん、これで けっして満足しているわけではない。
最適な培養条件（温度やpH）については追試が必要だろう。
あくまで このフェーズ1は「牛乳で増殖できるかどうか」、という試験結果にすぎない。。
次は いよいよフェーズ2 である。ぬははは。-
念のために言っておくが、発酵と腐敗は、微妙な力関係にある。
実施される方は、まずは 普通のヨーグルトを作ってみて、自分にセンスがあるか たしかめたほうがいいと思う。
（いい加減なことしたら 腹こわすだけで すまないかもしれない）
だが、もし初心者が 最初から ラブレ菌増殖に挑戦するなら・・・
ヨーグルトメーカー最高級・最強ブランド・ タニカ ・ヨーグルティア ！ これだ！
この製品、ヨーグルトメーカーではあるが・・・実際には万能発酵装置ともいえるレベルもので、パン酵母の発酵や、豆乳発酵、大きな声ではいえないが どぶろく ベース を作ることもできる。
いかなる乳酸菌も、この装置に入れてしまえば かもしまくらずにはいられない。
大学の研究室でも使ってるところがあるそうなので、性能については 折り紙つきだ。高いけどな。
まあ、毎日、ラブレ飲んでる人なら 余裕で もととれるだろうけど。
（2007/11/17・山崎はるか）
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※1 今回 用いた「湯せん」法 は、発酵温度（培養条件）が不明な乳酸菌に対して 私が用いている方法です。
1リットルパックでは写真の通り、湯に浸されていない部分が生じます。
たとえば、今回の場合 湯に浸されている部分は45℃ですが、そうでない部分では 最も低いところで32℃でした。
つまり ひとつの パック内で 32〜45℃の温度分布ができます。
この原理により、パック内の どこかで最適発酵がなされることが期待され、完璧ではないにしても とりあえず酸凝固は進行させられる・・・という原理です。
つまり 湯せんであれば、ホットプレートでも手軽に発酵可能になるので おすすめというわけです。
ヨーグルトメーカーを用いる場合における、最適な培養温度の追試は フェーズ2 で行います。
※2 ただし、外気に触れてこれだけ時間をかければ、KB290以外の乳酸菌で、強引に酸度が上がった可能性もでてきます。この時点での信頼性は、まさに、家庭レベルです。
精度を上げた追試は、以後のフェーズで行います。
