乳酸菌R-1ヨーグルトの密造

製品1個(112g)から3~4kgつくれる・正確な温度管理がポイント・自宅でできる培養レシピ

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とりあえず 明治ヨーグルトR-1を食べてみる

前回、植物性乳酸菌ラブレの密造に成功してから2年後の、2009年12月。
明治乳業(当時)から「明治ヨーグルトR-1」ドリンク・ソフトタイプの各ヨーグルト製品が発売されたことを知った。
 というか、モニターに当たったので試食する機会に恵まれたってことなんだけどね。
食べたカンジは、
「んー・・・LG21に近い味だし、んまいじゃん、これ」
というのが第一印象。
製造記号は明治乳業・東北工場を示す「KT」だったように思う。

 私はこのヨーグルトを密造しようとは思わなかった。
 この「R-1」が「何の効果があるのか」よくわからなかったからだ。
パンフレットによると、EPS(Exopolysaccharide)という謎の物質(多糖体)により、「活力」になるのだとか、なんとか。
 活力?
 薬事法があるにしても、かなり遠い表現。
そこで論文や特許を調べてみると、どうやら「慢性関節リウマチ」などの「自己免疫疾患の予防」に効果があるらしかった。
 ふーんとは思ったけど、私はリウマチではないし、なんだかマニアックな市場を狙ったもんだ、そんなにリウマチの人がいるのか、病院食なのか?という印象だった。

 特許の内容も、食指を伸ばすには いまひとつだった。(特許第3017493号)
R-1の特許の実施例によると、1073R-1乳酸菌は食品には入っておらず、1073R-1乳酸菌から作られた有効成分(EPS多糖体)を製品に入れる、といった表現であった。
 生菌が入ってないなら培養は不可能だ。
しかもこの特許には、会社の信用にかかわりそうな表現があって、ほんとに売れるのかなぁ、泡沫商品になっちゃうんじゃないのかなぁという印象があった。

報道がヒント

 ところが、明治ヨーグルトR-1が「インフルエンザ予防に効果的」との情報が報道でひろまった。
 えええ?そうだったの?と驚いているうちに、みるみる品薄になり、続いて入ってきたニュースにもっと驚いた。
 明治ヨーグルトR-1は2012年初頭に圧倒的な人気(5倍の売れ行き)で供給不足に陥り、R-1増産のために、LG21のドリンク、ヨーグルトの両ラインの一部を休止するらしい、という報道である。
 これには驚愕した。
 R-1の人気にではない。
LG21の製造ラインで、R-1を作るらしい、ということにびっくりなのである。

 LG21で使われる乳酸菌は酸素を嫌う(偏性嫌気性のラクトバチルス・ガッセリ OLL2716)※右コラム
そのため製造工場では専用設計の培養槽を数段階用いるという話も漏れ聞く。
 そんなシビアな専用製造ラインに、R-1乳酸菌(ラクトバチルス・ブルガリクス OLL 1073 R-1) を横から持ってきて設備を転用できるということは、

ということを、示唆していた。
(事実、R-1にはLG21の製造で有名な関西工場の記号が付されていた。)

つまり、R-1(および有効成分)は家庭でも培養できる可能性がある、ということだ。

首都圏で販売されている 明治ヨーグルトR-1と LG21

明治ヨーグルトR-1 明治プロビオヨーグルトLG21

いずれも首都圏のコンビニだが、
R-1(左)に、関西工場(大阪府貝塚市)の KN のマークがある。
LG21(右)には、神奈川工場(神奈川県茅ケ崎市)の Kナ のマーク
首都圏のR-1は、本来 KZ (埼玉県・戸田工場)が表記されることが多い。だが足りずに関西工場 KN の応援を得ているようだ

LG21は家庭で培養できない?
LG21が「家庭では培養できない」という説は、ただしくないと思う。
嫌気容器(ガスパック等)を使って環境を作れば家庭でも、ふつうに培養できるだろう。 また嫌気性といえどもLG21は体内環境を生きるだけの強さも持っており、菌数は漸減するものの市販のヨーグルトメーカーでも数回までは使い足しで培養できるという話も聞く。

ご本家のレシピ

R-1の本名は、Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL 1073 R-1 というブルガリア乳酸菌。
・・・ブルガリア菌なら、牛乳に入れて40℃ぐらいにすりゃ、増殖できると思うが、もう一度 資料を見直すことにした。
 明治株式会社のR-1に関する資料の中に興味深い記述があった。

多糖産生乳酸菌を利用した発酵乳の作製

NK活性上昇作用を有する酸性多糖体を産生するL. bulgaricus OLL1073R-1を用いて発酵乳を作製した。生乳、脱脂粉乳、砂糖を使用し、SNF9.7%、FAT3.05%、砂糖3.0%に調製した溶液(以下発酵乳Mix)にL. bulgaricus OLL1073R-1、S. thermophilus OLS3059(FERM P-15487)をスターター菌として加え、43℃で発酵を行った。酸度0.7で発酵を終了し、4℃で1日保存することで最終酸度0.78となった。また、対照発酵乳としてL. bulgaricus OLL1256及びS. thermophilus OLS3295をスターター菌として用いた発酵乳についても作製した。

(特許出願2004-203601・出願人明治乳業株式会社・出願日2004.7.9)

SNF9.7%とは、無脂乳固形分9.7%のこと。
FAT3.05%とは、乳脂肪分3.05%のこと。
つまり生乳脱脂粉乳を混ぜ、そこに砂糖を加えて発酵する。

・・・んん? どっかで見たことあるぞ?

R-1の品質表示

明治ヨーグルトR-1の加工食品品質表示

おなじ じゃないか!


 商品の製法を、特許出願の実施例に書いたのか! いいのか?
まあ、ベストの生産条件を書いとかないと、実用新案とられちゃう可能性もあるけどさ。

なんにせよ、R-1の公式製造ガイド(製造方法)が、明治から発表されちゃってることには ちがいないわけだ。
これは特許?
左の 明治乳業(当時)の特許出願であるが、最終的には特許にはならなかったようだ。特許庁の経過情報によれば、すでに強力な公知文献(先行する特許など)が複数あって、不服審判・分割出願になっている。
スターターとは?
種菌のこと。

検証(密造)してみる

注意 この記事は、市販のヨーグルトを種菌に用いて家庭でヨーグルト製造を行う方法を説明しています。製造食器の消毒・ケガをした指で製造をしないなど、食品加工における基本的な注意点は多岐にわたりますが、本記事ですべてを解説することはできません。また発酵食品の多くは複数の菌種と環境バランスが作用するため、種となったメーカーの製品とは異なる発酵物(環境によっては腐敗物)ができあがるおそれがあります。実施においては、食品衛生上のリスクが伴うことをご承知願います。筆者はこの記事に起因するいかなる責任も負いません。実施はすべて自己責任でおこなってください。


 R-1からのヨーグルトの密造において、購入が難しい材料はない。
無調整牛乳・砂糖は たいてい手に入る。しいて言えば 種菌の
「明治ヨーグルトR-1」
が、2012年2月時点では品薄という程度か。
 それよりも目下の課題は、R-1の発酵温度が 43℃ で、ちょい高めという点である。
電気毛布では足りず、こたつや、湯せんでは温度が安定しない。また普通の「ヨーグルトメーカー」は、だいたい36~41℃。しかも室温によって変動しやすい不安定な機種が多い。

 ヨーグルト製造の熟練者ほど、温度管理がいかに重要か知っている。
安価なヨーグルトは製造しやすいから安いのだ。他方、効能をうたった高いプロバイオテクス系ヨーグルトは、使われている乳酸菌の温度特性がシビアで、厳密に発酵温度を管理しないとすぐに失敗する。(あるいは見た目が同じで中身が別のヨーグルトができあがる)

 43℃というちょい高めな温度を、安定して出せるヨーグルトメーカー。
この難題を解決するには、もう、あのお方にご登場していただくしかないだろう。

ヨーグルトメーカー最強ブランド・ タニカ ・ヨーグルティア
家庭でEPSは作れるか?
 明治乳業はEPS(R-1)の作り方を公開している。それによれば家庭のヨーグルトとは少し作り方が異なる。
 したがって家庭でEPSたっぷりのヨーグルトを作るなら、明治乳業が提唱するレシピ、手順、発酵に適した器具をそろえる必要がある。
 いくつかの工夫は必要だが、本記事ではいずれも家庭で実施可能なもので説明している。
タニカ・ヨーグルティア
品薄?
なんと! このヨーグルティアまで、品薄気味になってきた。
R-1をベースにヨーグルトを作るなら、もはやこれしかない。
大学の研究室でも使われるほどの信頼性。各種ヨーグルトはもちろん、甘酒・納豆までかもす汎用性の高さ。そのおかげで植物性乳酸菌ラブレの密造のときも大活躍だったが、特に今回のR-1については、他の選択肢は考えられない。※
※ 家庭用としては。

手順

入念に手を洗う
入念に手を洗う。※重要

薬用ハンドソープを使って、消毒・殺菌するとなおよい。
器具と材料をそろえる
器具と材料をそろえる。
成分無調整乳
生乳の乳成分は季節変動があり、それをそのまま販売するのが「成分無調整」。
明治おいしい牛乳は
無脂乳固形分8.5~8.8%
なので脱脂粉乳による無脂乳固形分の追加調製は不要

そろえるもの

自家製R-1ヨーグルト・1kg(1000ml)分の材料/器具

材料

  • 牛乳 : 成分無調整乳 1リットル (「明治・おいしい牛乳」をつかうのが、礼儀である)
  • ヨーグルト種:明治ヨーグルトR-1(ハードタイプ) 半量
  • 砂糖: 30g (おおさじ3杯ちょっと)

器具

発酵温度

  • 43℃
  • 12時間 (加糖しない場合は8~10時間)
低脂肪乳は使えない?
成分を調整した牛乳は、発酵に必要な栄養分が足りないことがある。低脂肪牛乳を使うときは低脂肪ヨーグルトの種菌を使わないと、うまく完成しないことがある。
容器とスプーンを、電子レンジにかけて殺菌。
容器とスプーンを、電子レンジにかけて殺菌。
容器に砂糖(30g)を入れる。
容器に砂糖(30g)を入れる。
白糖・三温糖など
砂糖は乳酸菌の栄養として加えるもの。白糖・三温糖がよくグラニュー糖でもよい。
人工甘味料は乳酸菌の栄養にならないと思われる。(味の調整には便利)。黒砂糖は不可。
牛乳を、火にかけて、ごく軽く沸騰させる。
牛乳を、火にかけて、ごく軽く沸騰させる。
砂糖を入れた容器に、熱した牛乳をそそぐ
砂糖を入れた容器に、熱した牛乳をそそぐ。
砂糖を溶かすというよりも、砂糖を熱で消毒する意味合いがある。
0℃未満(ひと肌)まで冷ます。
40℃未満(ひと肌)まで冷ます。
40℃未満まで冷ます
温度が高いと種菌が死滅することがある。種菌を入れてもいい温度まで下げる。
冷めたら、種菌(明治ヨーグルトR-1)を、半量入れてよくかきまぜる。
冷めたら、種菌(明治ヨーグルトR-1)を、半量入れてよくかきまぜる。
種菌の量
新鮮であれば、おおさじ1~2杯でよい。
発酵温度を43℃に設定し、容器をセッティングする。
発酵温度を43℃に設定し、容器をセッティングする。
発酵時間は12時間とする。
発酵時間は12時間とする。
発酵時間
生乳で43℃なら8~10時間で充分だと思うが、加糖しているので念のため12時間としている。 今後、検証を重ねるにしたがって、この時間は変更される可能性がある。

8時間後

凝固がはじまり、透明な乳清が見える。
凝固がはじまり、透明な乳清が見える。
乳清
ヨーグルトの上に出てくる液体を「水」だと思って捨ててしまう人もいるようだが、もったいない。これは「乳清」(ホエイ)といって、これこそ貴重な栄養分。

12時間後

発酵終了。がっつり固まっている。
発酵終了。がっつり固まっている。
 ※写真では参考にフタあけているが、雑菌が混入するといけないので、実際には開かないほうがいい
注意
発酵中(温かい状態)の原料を空気にさらすことは、雑菌の混入のおそれがあり、その雑菌まで培養する可能性がある。
発酵に失敗する可能性が生じるほか、食中毒の危険があるのでしてはならない。
冷蔵庫に12時間・静置する
冷蔵庫に12時間・静置する
静置
冷えるまでにも発酵は進行する。その間、振動すると乳清が固形分と分離してしまうので、なるべく揺らさない。

冷蔵庫で静置して12時間後

冷蔵庫で静置して12時間後・完成
完成。

1カップの種から、3~4kgのジェネリックを製造 ・ 本家と同じ なめらかな仕上がり

 わりとしっかり固まり、なめらかな舌ざわりなのは、本家R-1と同じである。
 これがR-1乳酸菌群の特徴だろうか。
一般的なヨーグルト製造において43℃で12時間といえば、かなり酸味が強くなるはずだが、それほどでもない。(酸度の滴定をしてないので断言はできないが、多糖体が酸味を抑えているのかもしれない)

 1回の発酵で約1kgが製造できる。(本家R-1に換算すると、重さにしてカップ約9個分)。新鮮な種であれば、1カップの種で3~4kgは作れるから、本家R-1が品薄なときでも、次のR-1が手に入るまで、量を気にせずたべることができるのは、ありがたい。
 また、牛乳¥230+ヨーグルトR-1\130 = \360で1kg作れてしまうのは、育ちざかりな子供がいる家庭では、うれしいことだ。
ヨーグルトメーカーのモトは、あっというまにとってしまうだろう。
明治ヨーグルトR-1から作ったヨーグルト
 ただ、プロバイオテクスというのは、まことに未検証なものが多い。R-1は発見されてから10年以上経っているが、ここにきて突然ブームになった。
いろんな意味で、よくよく冷静に見なければいけないと承知しておくべきだろう。
それだけに頼らず、生活習慣や手洗い・うがいも忘れずに。
買い占めなくてよくなった
 1個112gのR-1で、3~4kgを作ることができる。品不足でも充分につなぎになるし、万が一手に入らなかったとしても第二世代ぐらいまでなら、またジェネリックができると思う。
本当に調子がいいかも
 本当に風邪をひかなくなったのは驚いた。しかも本家よりも、自家製のR-1ヨーグルトのほうが、体感的。おそらく、自家製のほうが遠慮なく一度に食べる量が多いからだろう。
  ヨーグルトはもともとNK細胞を活性化させる機能があるので、たとえR-1によらずとも、普通のヨーグルトでもカゼの予防効果はあるといわれている。

2012/2/4・山崎はるか

※「明治ヨーグルトR-1」は株式会社明治の商品です。

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